天然生物防腐劑有望全面取代化學(xué)防腐劑
南開大學(xué)科技團(tuán)隊(duì)首次揭示NisP蛋白自切割機(jī)制
來源：光明日?qǐng)?bào)
南開大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院?jiǎn)堂鲝?qiáng)教授和楊文博士率領(lǐng)的學(xué)術(shù)團(tuán)隊(duì)近日在天然生物防腐劑的研究方面取得重要理論成果，在國際上首次揭示了乳酸鏈球菌中Nisin前導(dǎo)肽切割蛋白NisP蛋白的C末端自切割機(jī)制，這為天然抑菌肽的工程表達(dá)提供了理論基礎(chǔ)。這一成果發(fā)表于6月出版的國際學(xué)術(shù)刊物《結(jié)晶學(xué)報(bào)，D輯：生物結(jié)晶學(xué)》（ActaCrystallographica Section D）上。
目前，以“亞硝酸鈉”為代表的化學(xué)防腐劑廣泛應(yīng)用于各類食品加工過程中，但這些防腐劑或多或少對(duì)人體產(chǎn)生毒副作用。研制出一種安全無毒、性能穩(wěn)定、抗菌廣譜的天然防腐劑，對(duì)于保障食品安全意義重大。乳酸鏈球菌素Nisin可降低食品加工過程中的殺菌溫度，有利于保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和顏色，還可被人體內(nèi)的酶消化降解，是目前世界上僅有的經(jīng)過美國食品及藥物管理局（FDA）批準(zhǔn)用于食品的生物防腐劑。不過，這種生物防腐劑生產(chǎn)成本甚高，目前難以在食品生產(chǎn)領(lǐng)域全面推廣。
喬明強(qiáng)領(lǐng)銜的南開大學(xué)分子微生物學(xué)及微生物工程實(shí)驗(yàn)室（3M實(shí)驗(yàn)室）與楊文帶領(lǐng)的結(jié)構(gòu)生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室，完整地解析了NisP晶體結(jié)構(gòu)及代謝機(jī)理，發(fā)現(xiàn)NisP蛋白C末端擁有一個(gè)自切割位點(diǎn)。喬明強(qiáng)說：“該自切割位點(diǎn)的存在，為天然生物防腐劑的高效能、低成本生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)和技術(shù)路徑，也讓人們看到其全面取代化學(xué)防腐劑的希望。我們將進(jìn)一步深化研究，早日讓天然生物防腐劑真正成為食品安全問題的‘終結(jié)者’?！保ㄓ浾哧惤◤?qiáng) 通訊員馬超）
